【糖質制限】HBで大豆粉パン【ケトジェニック】【膨らむよ】

料理&お菓子

旧ブログにてコメントを頂いたので、改めて記事を見直しました。
糖質制限を目的に、大豆粉で作るパンをホームベーカリーで焼くレシピです。中々膨らまなかった方もこちらのレシピを試してみて下さいね。

大豆粉パンを作ったけど膨らまなくて挫折した方も、このレシピなら膨らむと思います☆

低糖質大豆粉パン

使ったHBの機種:PanasonicHBSD-BMS105←※最新型では有りません

材料 ※分量は全てgで統一。
大豆粉(みたけ)      50g 失活大豆粉。大豆粉の中では特有のにおいが少ないですが、膨らみにくいと有名(汗)メーカーによっていろいろ個性有るようです。
ナッツ粉          20g アーモンドパウダー。製菓材料のコーナーにあります。
グルテン(ユウテック)   100g グルテンもメーカーによって相性が有るので、余裕があれば色々試してみるといいかも。
             2個 Mサイズ。
牛乳            70g
クリームチーズ       40g
ヨーグルト         75g プレーン、もちろん無糖のもの。             2g
グァーガム         4g 大豆粉パン作るなら有った方が良いです。(通販で購入しました)
ラカント          2g 顆粒タイプ。
赤サフ           5g イースト菌。重要。カメリヤでは膨らみません。
油脂(オイルorバター)   10g バターでもオリーブオイルでもお好みで。

事前準備:POINT→温度が肝です。

  1. 牛乳、クリームチーズ、ヨーグルトをレンジで温める(50℃くらい)卵も人肌程度に温める。
  2. 煮パンケースに熱湯を入れて温めておく。温まったらお湯を捨てて拭いておく。
    材料を温めてもパンケースが冷たいままだと温度が下がり、膨らみません。こちらも50℃位になってればOKです。
  3. パンケースに油脂とイーストを除く材料を入れる。
    卵、液体材料(牛乳、ヨーグルト等)を先に入れ、次に粉類を入れます。(軽量後混ぜておきましょう。私はビニール袋に入れて振って混ぜてます)

本調理

こね15分 ねかし20分 こね15分 で生地をこねる。

  1. こね始めて5分経過後、蓋を開け、生地が纏まっていたら油脂を入れ、蓋を閉める。15分後ベーカリーが止まったら20分ねかす。
    ※こね15分終わったら、そのまま放置して(ピー音がする場合は一旦停止ボタン押す)タイマーなどで20分計っておきましょう。
  2. 20分経過後、再びこね15分開始。こね始めたら蓋を開けて生地にイーストを(生地を見ながらまんべんなく振り入れると良いです)投入。
  3. こねが終わったら、一旦生地を取り出します。羽根を外して再び生地を手早く形を整えて容器に戻し、早焼きコースをスイッチオンします。
    (早焼きコースの練りの時間を発酵に充てます。羽根が付いて居ると捏ねてしまう為、羽は外します)


↑羽を取り外し、早焼きコースで焼きに入る直前の様子。上手く発酵すればこの位には膨らみます。

焼き上がり直後。

完成です!(^O^)/

POINT&アドバイス

香りを楽しみたい方は強力粉に置き換える

大豆粉の匂いがダメで小麦の香りも楽しみたい方は、粉の一部を強力粉に変えると良いですが、そのぶん糖質は上がります。
なお、入れ替える場合は、アーモンドパウダーで調節すると良いと思います。(グルテンなど他の粉の分量に影響が無いので)

例としてアーモンドパウダー20gのうち、10gを強力粉に変えるなど、お好みに合わせてください。強力粉が入ると格段に食べやすくなります。

卵は2個使わないと膨らみません。

卵1個では膨らみませんでした。2個入れるようにしてからは膨らむ様になりました。

牛乳はお湯に変えても良いです

糖質をとことん気にする方は牛乳で調節しましょう。

やはり温度管理が重要です。
ちなみに材料を混ぜる前の温めは50度位が良いです。本などで35度とか書いてありましたが全く膨らみませんでした。

検証した結果、恐らくこねている間に他の材料で温度が下がる為イースト菌(赤サフ)が活発に活動しない為と思われます。

一回目のこねはイースト菌を入れません。生地をこねつつ水分を大豆粉やグルテンに馴染ませるのが目的です。水分がきちんと生き渡っていないとイースト菌が働きにくいからです。多少生地がべちゃっとしてますが、その方が良い感じです。

イースト菌は「サフ インスタントドライイースト 低糖パン用赤ラベル(糖分の少ない生地の方が膨らむ種類のイースト)がおすすめです。カルディとか成城石井とかそういう感じの所で売ってます。フランスパンなんかに主に使われてるものです。

サフ社のインスタントイースト菌、ラベルが赤だから通称<赤サフ>というらしいです。

ザクとは違うのだよザクとは(古い)

捏ねた後、20分の寝かしで温度も適度に下がり、生地にも水分と油分が行き渡り、2回目のコネでイースト菌を投入するとちょうど発酵に良い条件の40度くらいに下がるものと思われます。

焼きあがったパンは、こんな感じ。縦にして置いておくと良いです。横に寝かすと潰れました(苦笑)

その他の材料について

グァーガムはグァー豆から作った増粘安定剤で、パンやお菓子などいろいろな食材に使われています。保水性を高めて、伸びにくい大豆粉の生地を伸ばすのに役立ちます。また、血糖値が上がらないので、片栗粉の代わりなどにも使えます。手作り化粧品のとろみ付けに使う事も有るみたいですね。

こちらの500g位が購入には良いと思います。私はパン用に1㎏の大袋購入しましたが(ヤッチマッタナー/(^o^)\)、お値段は決して安くは無いので、なるべく少量で売ってるのを使うと良いと思います。とは言え、200gで送料考えるとそれはそれで勿体無いので、500g位が良いと思います(*^▽^*)使用量も一回4グラムほどですし。。。店舗で買えたらなお良しですね。

ヨーグルトとクリームチーズは絶対に入れてください。入れないと膨らみません。風味と粘りが増します。ヨーグルトはイーストの発酵を助けて生地を伸びやすくし膨らみやすくするようです。クリームチーズは乳脂肪と増粘剤が含まれている為膨らみが良くなります。大豆粉にはグルテンが無い為、副材料で生地の伸びを助けています。

因みにこのパンに合うトッピングはハムとかツナマヨとか、オープンサンドイッチ的な、そういうおかずパン的なものが合うかなと思いました。(大豆の匂いが軽減するので)また、トーストは薄めにスライスした方が美味しいです。

という訳で色々やってみた結果、このレシピが一番安定していました。

これにて、私の大豆粉パンチャレンジはゴールに到達したと思います。やり遂げたぞ!!
ヽ(≧∀≦)ノ

注意事項:
このレシピはネット上の色んな個人サイトさんや、COOKPAD、購入した書籍等に掲載されていた、色んなレシピを試しては失敗、を繰り返したのちに辿り着いたレシピです。
あくまでも私の持っているHB(ホームベーカリー)の場合、そして使用した材料(大豆粉とかグルテンとか)での成功なので、使用しているHBの機種や、使った材料のメーカーなどによっては思う結果が出ないかもしれませんので、ご了承くださいね(・Д・)ノ

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