中華料理を作るならやっぱり中国醤油がベストだった。【老抽/ラオチョウ】

料理&お菓子

中華料理を作る時、例えばこんな色を出したいと思った事は有りませんか?

東坡肉(トンポーロー)とか

紅焼肉ホンシャオロウとか。

老抽(ラオチョウ)を使えば簡単にこの色と本格的な風味を出す事が出来ます!

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老抽(ラオチョウ)で本格的な中華料理に変身!

老抽とは?

広東料理に良く使われる二種類の醤油(生抽、老抽)の内、黒くて照りの有る料理に使われているのがこの老抽(ラオチョウ)。中国醤油の一つです。

日本のたまり醤油のような濃い黒色の液体ですが、原料にカラメルが入っていて甘みがあります。日本の醤油と同じ様に大豆を天然醸造して作られるもので、熟成期間も生抽より数か月余分に寝かして作られています。

色の割には塩分は少なめ。味付けというよりは料理の着色に使われます。味に深みも出るので、煮込み料理がオススメ。

紅焼肉の「紅焼(ホンシャオ)」とは、醤油煮込みという意味で、豚肉の醤油煮込みという意味になります(肉は大体中国では豚肉を意味します)。

紅くなる要素になるのがこの老抽の色という事なのですね。

例えばこんな料理に使えます。

東坡肉と紅焼肉はメジャーな料理として、では他の料理は?という事で瓶の裏の表記を見てみましょう。うん、日本語を期待してはいけないね(笑)

赤丸部分にどんな料理に使えるかが記載されています。

麺類、ご飯、春巻き、ワンタン、クリスピーダック(おそらく北京ダック的な物)骨付きモモ肉&手羽、色んな食材・・・的な感じです。瓶には書いてないですが、中華風野菜炒めにも使えますよ。

タレとしても使えるようです。ご飯に掛けちゃう人も居るのかぁ。まあ色んな料理に使えるよって事です(笑)

赤背景の白抜き部分をざっくり翻訳しますと、

極めて良い色 自然の発色 チャーハンの色が黄金に、輝き、光沢がでます。簡単に照りが出る、鍋にくっ付きにくい。

という意味になります。他の英語の部分は英語が得意な人に任せます(爆)

実際に紅焼肉を作ってみたら

実際に豚肉の醤油煮込みを作ります。老抽を入れる前がこの状態。普通の豚肉炒めですね。

老抽を入れてみた直後はまだ普通の醤油煮込みです。酒、水、氷砂糖が入っています。この時点ではまだ水分も多いですね。

水分が減っていくにつれて色が濃くなってきました。さらに煮詰めて行きます。醤油煮込みらしくなってきました。

水分がなくなり、煮詰まって来ると同時に、照りが出て来ました。いよいよ完成が見えてきました!

完成したのがこちら。紅焼肉になりましたー。照りが美しく、あまじょっぱさがあと引く旨さです。

ホンシャオロウを知らない父が

「この豚の煮込み美味いな」というので、

「中国のホンシャオロウって料理だよ」と教えたら

「中国にこんなうまい物が有ったのか!」と言っていました(笑)

今までも豚の醤油煮込みは作って来ましたが、この味は日本の調味料では出せないなと思いました。

その国の料理にはその国で出来た調味料が一番合うのでしょう。日本料理には日本の醤油が、中国料理には中国の調味料が一番美味しく出来るという事を改めて認識しました。

老抽はどこで手に入れるの?

中華食材の店舗かネット通販で購入できます。

老抽は中華食材の店や、カルディや成城石井など、世界の調味料を取り扱うお店で買えます。中華街や中華食材店が近場に無い場合はネットでの取り寄せとなるでしょう。

老抽のメーカーは主に二つあります。

【珠江橋牌】(パールリバーブリッジ)は中国トップブランドの天然醸造醤油メーカー国家優良食品に指定されていると紹介されています。私が現在使っているのはこちらです。濃厚で甘みも感じ、塩味はそんなに感じません。

【海天醤油】は中国で一番売れていると紹介されています。珠江橋牌よりやや塩味が強いと言う話。(今度舐めてみます)

中国のブランドはちょっと・・・という方には

ユウキ食品 老抽王】日本でもメジャーな中華調味料のメーカーです。老抽王を独自製法で再現した商品。たまり醤油風と書いてあるところを察するに、多分日本人向けにしてあると思う・・・。

ユウキ食品 老抽王(中華たまり醤油風)(155g*2コセット)【ユウキ食品(yo…

 

老抽王の内容量は各メーカー業務用の1.8ℓタイプから500ml150mlなど有ります。個人的には150mlから試してみるのがオススメです。

まとめ

老抽は中国広東料理に良く使われる中国たまり醤油で、カラメルが入って塩味が少なく、濃い色がつくので料理の色付けに用いられます。

醤油煮込み料理、東坡肉や紅焼肉などにぜひ一度使ってみて下さい。本格仕様に変身します。

入手法は中華食材を取り扱っているお店か、ネット通販で。本体の値段は2~300円程度なので、送料を考えると店舗で買えればなお良しですね。

黒炒飯や、中華炒めなど色々な料理にも使えます。

台湾のコンビニグルメとして独特の存在感を醸し出している「茶葉蛋」にも使われています。

初心者は卓上サイズの物から購入して、試してみてはいかがでしょう。

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