今回は上海料理で有名な紅焼肉（ホンシャオロウ）を作ります。日本風にいうなら「豚バラ肉の醤油煮込み」です。
中国の家庭料理なので難しくないですよ。似たような料理に杭州の名物東坡肉（トンポーロー）が有りますが、東坡肉は皮付き豚バラ肉の塊を煮込んだり蒸したりと手間がかかっています。でもこのレシピならお鍋1つで出来ちゃいます。
ご家庭にある醤油でももちろん作れますが、中国醤油【老抽（ラオチョウ）】が有ればより本格的なホンシャオロウが出来ますよ。
八角など、独特の香辛料が苦手な方にも大丈夫なレシピです。
紅焼肉（ホンシャオロウ）豚肉の醤油煮込み
材料
- 豚バラかたまり肉 500g（本場は皮付きですが、普通に売ってる豚バラ肉でOKです）
- 氷砂糖 15~20g位
- 中国醤油（老抽）大さじ２ なければ濃い口醤油大さじ２～３
- 醤油（日本のでOK）大さじ１、塩５gでもOK
- ネギ 5cmくらいに切る。青い所。
- 生姜 大き目ひとかけ。薄切りで10枚程度。
- 紹興酒（なければ日本酒でも）大さじ2杯
- 八角（スターアニス）2~3個、シナモン1本 ※苦手な人は無しでOKです。今回のレシピでは入れてません。
- 水、お湯、油適量（作り方内で記載します）
作り方（下ごしらえ）
１.豚バラかたまり肉をカットします。3cm~4cm角位に切ります。火を通すと肉が少し縮むので、ちょっと大きめでもOK。
２.豚バラ肉の油と灰汁取りをします。鍋にカットした豚肉を入れて、肉が浸かる位に水を入れます。紹興酒を大さじ2杯入れます。（目分量で良いです）
生姜を皮付きのまま薄く輪切りにしたものの半分（5枚）を入れ、火に掛けます。
水が沸騰して、豚肉の色が変わり、灰汁が出たら
肉を取り出して、煮汁と生姜は捨てます。
これで、余分な脂と臭みが取れました。水気を切っておきましょう。
作り方（本調理）
３.次に、煮汁を捨てた鍋を洗って綺麗にしたら、大さじ1杯の油（分量外）5cmくらいに切ったネギと輪切りにした残りの生姜を入れて炒めます。
八角やシナモンを入れたい方はここで入れてください。香りを出します。
ネギ生姜の香りがして来たら、おいておいた肉を入れます。
４.焼き目が付くまで炒めたら、ネギと生姜（八角シナモンを入れた場合も）は取り出します。油が気になる方は適度にキッチンペーパーで拭いてもOK。
５.氷砂糖、老抽、醤油、肉が3分の2浸かる位のお湯を入れて弱火で煮込み始めます。紹興酒を大さじ1杯入れてもOKです。
水を入れるとお肉が縮んで固くなってしまうから、お湯を入れてくださいね。
６.蓋をして、時々様子を見て混ぜながら、20分ほど弱火で煮詰めて行きます。
７.ある程度煮詰まってきたら、味見をして、甘すぎる場合は日本の醤油、または塩で適度に調整してください。今回うっかり減塩使ったら甘かったので醤油足しました（笑）濃い口が良いと思います。
８.20分経過した辺りで煮汁が無くなってきたら、最後に強火にして照りを出していきます。焦げないように注意してくださいね。
最終的にお玉でなべ底をすっと掻いて、道が出来る程度まで煮詰まったら完成です。
９.お皿に盛りつけて出来上がり。
お好みで、ゆで卵と一緒に煮込んでも美味しいですよ。本場ではジャガイモも入れて煮込むそうです。
また、本場では氷砂糖で先にカラメルを作ってよけて置き、煮込むときに投入するレシピが本格的なようですが、家庭ではメンドイので今回のレシピで十分です。
まとめ
本日は中華な食卓。500gだと3人であっという間に無くなったので、今度1㎏で作ろうかな。。。
今回は家庭料理という事で、時短かつ多くの日本人が苦手な香辛料は使わないレシピを紹介しました。さらに時短にする場合は、最初の茹でるのを、炒めるのに変更しても良いです。炒めて油を出して捨てるだけです。要は、バラ肉の余分な脂を抜く作業なので、煮ても炒めても揚げても良いですよ。
個人的には、灰汁も目に見えて取れるんで茹でる方が好きです。炒める際の油はテフロン加工の鍋なら不要かも。
切って、茹でる下ごしらえさえ終わったら、炒めて煮るだけなので簡単です！ぜひお試しくださいね。
コメント